Karbonhidratlar ve dolayısıyla şekerlerin beslenmedeki rolü yadsınamaz. Ancak son yıllarda zaman zaman şeker sağlık üzerinde olumsuz etkilerinin bulunup bulunmadığı yönünde şüpheler dillendirilmekte ve bu yönde çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Şeker tayini çalışmaları bütün meyve ve sebze ürünlerinde, süt ve süt ürünlerinde, et ve et ürünlerinde yani yapısında şeker bulundurulan bütün gıda ürünlerinde uygulanmaktadır.
Toplam Şeker
Bitkiler karbonhidratları fotosentez yoluyla oluşturmaktadır ve karbonhidratlar vücuda enerji veren besin faktörleridir. Bütün meyve ve sebzeler ve bunlardan yapılan yiyecekler hep karbonhidrat içermektedir. Temelde üç çeşit karbonhidrat bulunmaktadır: glukoz, fruktoz ve sakkaroz. Şeker tayini çalışmaları bütün meyve ve sebze ürünlerinde, süt ve süt ürünlerinde, et ve et ürünlerinde, yani yapısında şeker bulunduran bütün gıda ürünlerinde uygulanmaktadır. Bütün meyve, sebzeler ve bunlardan yapılan yiyecekler karbonhidrat içermektedir. Glikoz, fruktoz ve sakkaroz temelde bulunan üç karbonhidrat çeşididir. Şeker tayinin çalışmaları bütün meyve, sebze, süt ve süt ürünleri, et ve et ürünlerinde, kısacası yapısında şeker bulunan gıda ürünlerinde uygulanmaktadır. Şeker tayini ile, sözü edilen gıda ürünlerinin bileşiminde bulunan toplam şeker miktarı tespit edilmektedir.
Şeker tayini çalışmaları ile, bu sayılan gıdaların bileşiminde bulunan toplam şeker miktarı da tespit edilmektedir. Şeker tayin yöntemleri esas olarak, karbonhidratların indirgen özelliğinden yararlanmaktadır. Bu yüzden buna dayanan analiz yöntemlerinde, indirgen şekerler toplu olarak tayin edilmekte, ayrı ayrı miktarlar tespit edilememektedir. Bundan dolayı, indirgen şekerler toplu olarak tayin edilmektedir. Glikoz ve fruktoz miktarları ayrı ayrı tespit edilmemektedir, invert şeker olarak birlikte saptanmaktadır.
Örneğin glukoz ve fruktoz miktarları ayrı ayrı saptanamamakta, invert şeker olarak birlikte saptanmaktadır. Sakkaroz miktarı tespit edilirken, önce sakkaroz invert şekere dönüştürülmekte, arkasından invert şekerin indirgen özelliği kullanılarak sakkaroz miktarı tespit edilmektedir. Kısaca toplam şeker tayini yöntemi uygulanmaktadır.
Ancak glikoz, fruktoz ve sakkaroz miktarlarının her biri, başta enzimatik yöntemler olmak üzere diğer yöntemler kullanarak ayrı ayrı da tespit edilebilir. Bu yöntemler genel olarak titrimetrik yöntemlerdir. Bunlar da kendi içinde volumetrik yöntem, gravimetrik yöntem ve enstrümantal yöntemler olarak ayrılmaktadır. Bu yöntemlerden en fazla tercih edileni de volumetrik yöntemdir.
Karbonhidratlar ve dolayısıyla şekerlerin beslenmedeki rolü yadsınamaz. Ancak son yıllarda zaman zaman şekerin sağlık üzerinde olumsuz etkilerinin bulunup bulunmadığı yönünde şüpheler dillendirilmekte ve bu yönde çeşitli araştırmalar yapılmaktadır.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal gıda analizleri arasında çeşitli şeker bileşenleri analizleri yapılmaktadır. Bunlar arasında titrimetrik yöntemle toplam şeker miktarı tayini çalışmaları da bulunmaktadır. Bu analizlerde yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve test yöntemlerine uyulmakta ve laboratuvarlarda güvenilir ve tarafsız bir hizmet verilmektedir.
İnvert Şeker
Sakkarozun, enzimlerle veya asitlerle parçalanarak glukoz ve früktoza indirgenmesinden elde edilen ürüne invert şeker denmektedir. İnvert şeker aslında, reçel ve şerbet yapımı sırasında limon suyu kullanılırken gerçekleşen işlemdir. Sakkarozun hidrolizi ile elde edilen invert şekerdeki glukoz ve früktozun sudaki toplam çözünürlükleri, sakkarozun kendi başına çözünürlüğünden daha yüksektir. Bu yüzden gıda sektöründe şekerin kristalize olmasını kontrol altına almak amacı ile kullanılmaktadır. İnvert şeker küçük kristal yapısında olduğundan, daha ziyade akıcı olan, yani topaklanma olmaması istenen ürünlerin, şekerlemelerin ve şurupların üretiminde tercih edilmektedir. Reçel ve jöle yapılırken, meyvede doğal bir şekilde bulunan asit şekerle birleşerek ısıtılma sırasında kendiliğinden invert şeker üretmiş olmaktadır.
Meyvelerin ve sebzelerin yapılarında doğal olarak bulunan sakkaroz, işlenme ve depolanma aşamalarında, ortam sıcaklığına ve bekleme süresine bağlı olarak inversiyona uğramaktadır.
Şeker tayini çalışmaları ile bütün gıdalarda toplam şeker, indirgen şeker ve sakkaroz içerikleri belirlenmekte ve depolama aşamalarındaki değişim tespit edilmektedir.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal gıda analizleri kapsamında tüm gıda maddelerinde şeker bileşenleri arasında olan invert şeker analizleri yapılmaktadır.
Bu çalışmalarda başvurulan yöntemler arasında titrimetrik yöntemler de bulunmaktadır.
Titrimetrik analiz yönteminde, konsantrasyonu tam olarak bilinen bir çözelti esas alınmaktadır. Buna standart çözelti denir. Bu çözelti titre edici olarak kullanılmaktadır.
Titrimetrik analiz yöntemi üç türlü yapılmaktadır: volumetrik titrimetrik, gravimetrik titrimetrik ve kilometre titrimetri.
Volumetrik titrimetri yönteminde miktarı bulunacak madde ile tamamen reaksiyona giren ve konsantrasyonu tam olarak bilinen bir çözeltinin hacmi ölçülmektedir.
Gravimetrik titrimetri yönteminde hacim yerine reaktifin kütlesi ölçülmektedir. Kilometrem titrimetri yönteminde ise elektrokimyasal reaksiyonun bitmesi için geçen süre ölçülmektedir.
İnvert şeker analizlerinde başvurulan standartlardan biri şudur:
* TS 12067 İnvert şeker şurubu.
Sakkaroz Tayini
Genel olarak sofra şekerinin kimyasal ismi sakkarozdur. Günlük konuşmada şeker olarak tanımlanan madde aslında sakarozdur. Kimyasal bakımdan sakkaroz, glukoz ve fruktoz karbonhidratlarının bir kombinasyonudur.
Bir glikoz ve bir fruktoz molekülünün bir araya gelmesiyle sakkaroz oluşmaktadır. Sakkaroz, sadece bitkiler tarafından üretilmektedir. Çay şekeri olarak da bilinen sakkaroz, bir glukoz ve bir fruktoz molekülünün bir araya gelmesi ile oluşmaktadır. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan sakkaroz sadece bitkiler tarafından üretilmektedir. Daha çok şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilmektedir. İnsan vücudu tarafından kolay sindirilebilen ve vücut için bir enerji kaynağıdır. En fazla şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilmektedir. İnsan vücudu tarafından kolay sindirilebilir ve vücut için bir enerji kaynağıdır. Şeker yenildiği anda vücut bunu glikoz ve früktoza çevirmektedir.
Vücut için bu kadar yararlı olan sakkaroz aslında o kadar da masum değildir. Daha çok yüksek kalorisi ile kilo yaptığından şikayet edilir ancak kimyasal yapısı itibariyle insan sağlığı açısından ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Çünkü 100 kalori zeytinyağı tüketmek ile 100 kalori şeker tüketmek aynı anlama gelmemektedir. Şeker yendiği anda vücut bunu glukoz ve früktoza ayrıştırır. Glukoz hemen kana karışır ve kanın şeker değerlerini yükseltir. Bu yüzden glukoza kan şekeri denir. Vücuttaki insülin bunu hemen enerjiye dönüştürür ancak dönüştüremediği kısım karaciğerde depolanır ve yağa dönüşür. Fazla alınan fruktoz ise trigliserit dönüşür. Bu ise damar sertliğine ve vücudun yağlanmasına neden olur. Netice olarak sakkaroz, sağlıklı olmak bakımından, dengeli bir şekilde tüketilmelidir.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal gıda analizleri kapsamında şeker bileşenleri arasında olan sakkaroz tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda başvurulan yöntemler arasında titrimetrik yöntemler de bulunmaktadır.
Konsantrasyonu tam olarak bilinen bir maddenin çözeltisi ile, konsantrasyonu bilinmeyen, ancak hacmi bilinen bir maddenin çözeltisi reaksiyona sokularak, bilinmeyen maddenin konsantrasyonunun hesaplanmasına titrimetrik analiz yöntemi denmektedir. Bu şekilde konsantrasyonu bilinmeyen maddenin konsantrasyonu hesaplanmış olmaktadır. Buradan da gerekirse maddenin miktarı veya yüzdesi hesaplanmaktadır.
İletkenlik Külü
Beyaz şekerde iletkenlik külünü tespit etmek için bilinen konsantrasyonda şeker çözeltisinin özgül iletkenliği ölçülmektedir. Daha sonra bir faktör kullanılarak kül miktarı tespit edilmektedir. Beyaz şeker için 28 gram / 100 gram konsantrasyonu kullanılmaktadır.
2006 yılında Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği (Tebliğ No: 2006/40), şeker çözeltisi, invert şeker çözeltisi ve invert şeker şurubunda, ürün isimleri yanında beyaz tanımlamasının kullanılması için gerekli özellikleri sayarken, ICUMSA yöntemine göre iletkenlik kül değerinin en fazla ağırlık olarak yüzde 0,1 oranında olması gerektiğini ifade etmektedir. ICUMSA, Uluslararası Şeker Analizlerinde Tekdüzen Yöntemler Komisyonu, birçok ülkede bulunan ulusal şeker analizleri komitelerini bir araya getiren dünya çapında bir kuruluştur. Bu kuruluş, şeker sektöründe analitik yöntemlerle ilgilenen tek uluslararası kuruluştur ve gıda analizleri kapsamında yapılan bir takım fiziksel analizleri standartlaştırmıştır.
Beyaz şekerde analizi yapılan şeker dışı maddeler arasında kül ve külün kısımları da bulunmaktadır. Kül miktarı yükseldikçe şeker kristallerinin yüzeylerinde bulunan su miktarı da artmaktadır. Şeker kristalleri yüzeyinde biriken bu su bir miktar şekeri eritir ve bu durum mikroorganizmaların üreyeceği bir ortam yaratır. Bu şekilde şeker bozulmaya başlar. Kül miktarı şeker kalitesini etkileyen önemli bir faktördür. Genelde organik şeker dışı maddeler de kü ile birlikte artmaktadır.
Kül içeriğinde aynı zamanda sodyum ve potasyum gibi alkaliler, asitler ve başka şeker dışı maddeler bulunmaktadır. Bunların hepsi şeker kalitesinde olumsuz etkiler yapar. İletkenlik külü tayinine yönelik analizler, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu analizlerde, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmakta ve bu şekilde güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir.
