Personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle herkesin öncelikle dikkat etmesi gereken konuların başında gelmektedir. Çalışanlar özellikle solunum ve sindirim sistemi hastalıklarına neden olan etkenlerin (S.aureus, E.coli, Cperfingens, Campylobacter spp. Gibi) gıdalara bulaşmasında önemli rol oynamakta ve üretilecek son ürünün kirlenmesine neden olabilmektedir.
S. aureus :
Gıda maddeleri üzerinde uygun koşulları buldukları anda çoğalmaya başlayan ve toksin üreten ve bu toksinlerin gıda maddeleri ile vücuda girerek zehirlenmelere neden oldukları kesin olarak saptanan iki bakteri çeşidi bulunmaktadır.
Bunlardan bir clostridium botulinum bakterisi, diğer ise staphylococcus aureus bakterisidir. Staphylococcus aureus, insanlarda menenjit hastalığına, iltihaplı yaralara ve eklem romatizmalarına yol açmaktadır. Bir kısmı ise bağırsak rahatsızlıklarına yol açmaktadır. İnsanlarda hastalığa neden olan ve yüksek derecede ısıl stabilitesi gösteren protein yapısında 5 ton toksin üretmektedir. Koagülaz ve termostabil nukleaz enzimi üreten S. aureus ’un suşları genellikle gıdalarda gelişerek ısıl işleme dayanıklı enterotoksin ürettiğinden dolayı gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır. S. aureus suşları yaklaşık olarak %30 enterotoksin üretmektedir. Spor oluşturmadığı halde vücut dışında canlılığını uzun süre koruyabiliyor olmasından dolayı tek insan patojenidir.
Gıda maddelerinde ve gıda işletmelerinde staphylococcus aureus bakterilerine rastlanması, hijyen eksikliğinin en büyük göstergesidir. Staphylococcus bakteri türleri içinde, insanlarda en fazla hastalık oluşturan tür olan staphylococcus aureus bakterilerin tespit etmek için koagülaz üretimi yöntemi uygulanmaktadır. Mikrobiyoloji laboratuvarlarında en fazla uygulanan koagülaz testi, lam testidir. Bu testler ile hızlı sonuç alınmaktadır ancak bu faktör staphylococcus aureus’un bazı kökenlerinde olmadığı için lam testi ile negatif sonuçlar da alınmaktadır. Bazı durumlarda da kümelenme faktörü yüzünden doğru sonuç alınmamaktadır. Bu nedenle lam testinde negatif sonuç alınıyorsa, doğrulama için tüp testine başvurulması gerekmektedir. Herşeye rağmen laboratuvarlar açısından basit olduğundan, staphylococcus aureus tespit edilmesinde koagülaz testleri hızlı ve yüksek doğruluk sağladığı için kullanılmaktadır. Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler arasında hızlı test yöntemleri ile staphylococcus aureus sayımı (koagülaz pozitif staphylococ) çalışmaları yapılmaktadır.
Bu çalışmalarda, ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır. Bu standartlardan birkaçı şunlardır:
TS 6582-1 EN ISO 6888-1 Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi – Koagulaz – Pozitif stafilokokların (staphylococcus aureus ve diğer türler) sayımı için yatay metot – Bölüm 1: Baird-Parker agar besiyeri kullanarak
TS 6582-2 EN ISO 6888-2 … Bölüm 2: Tavşan fibrinojeni agar besiyeri kullanarak
TS 6582-3 EN ISO 6888-3 … Bölüm 3: Belirleme ve düşük sayımlar için ems tekniği
E. coli
Escherichia coli bakterisi genel olarak e. coli kısaltması ile tanınan bir koli basilidir. Eşerihiya koli olarak okunan e. coli bakterisi, daha çok memeli hayvanların kalın bağırsaklarında yaşayan bir bakteri türüdür. Escherichia coli, memeli hayvanların kalın bağırsağında yaşayan bakteri türlerinden biridir.Gıda alanında işleme, depolama ve taşıma araçlarında mikrobiyolojik bulaşma riski yüksektir. Gıdalarda, asla bulunmaması gereken mikroorganizmalardan biride koliform bakterilerdir ve en zararlı olarak bilineni ise Escherchia coli’ dir. Vücut ısında hızlı bir şekilde çoğalmaktadır. E. Coli önemli bir hijyen kriteri kabul edilmektedir.Gıda işletmelerinde yüzey, personel ve kullanım sularında kontrol edilir. Bu yüzden de çevresel sularda e. coli bakterisinin varlığı, dışkı kirlenmesinin bir belirtisi olmaktadır. E. coli bakterisi, esas olarak bakteri biyolojisi alanında üzerinde çok fazla çalışılan bir organizmadır. Hatta mikroorganizmalar içinde hakkında en fazla şey bilinen bakteri türünün escherichia coli bakterisi olduğunu söylemek yanlış olmaz.
Yetişkin bir insanın dışkı yolu ile bir günde vücudundan atılan e. coli bakteri sayısı 100 milyar ila 10 trilyon arasında değişmektedir. Dışkıyı oluşturan bakteri türü aerobik bakterilerdir. Hayvanlarda herhangi bir etkisi olmayan e. coli bakteri türleri insanlara bulaştıkları zaman hastalıklara neden olmaktadır. Bunların en bilineni ise O157:H7 isimli türüdür ve kanlı ishale neden olmakta, hatta ölümlere yol açmaktadır. Vücut sıcaklığından kolayca çoğalabilirler. E. coli O157:H7 türü bakteriler yeryüzünde gıda kaynaklı en tehlikeli patojenlerdir. Hiçbir gıda ürününde, 25 gram test örneğinde e. coli O157:H7 bakterisinin bulunmasına izin verilmemektedir.
Escherichia coli bakterisi testlerinde özel kitler kullanılarak hızlı testler yapılmaktadır. Bunlardan biri e. coli O157 bakterisinin hızlı analizi için kullanılan ve immun akış prensibi ile hazırlanmış immunolojik test kitleridir Bu kitler sayesinde ön zenginleştirme aşamasından sonra genelde 30-40 dakika içinde test sonucu alınmaktadır. Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler çerçevesinde, hızlı test yöntemleri ile E. coli sayısı tayinine yönelik analizler yapılmaktadır.
Bu analizler sırasında yerli ve yabancı standartlar ve analiz yöntemleri esas alınmaktadır. Bu konuda dikkate alınan standart ise şudur:
*TS EN ISO 16654 Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi – Eschericha coli O157’nin tespiti için yatay yöntem.
Koliform Bakteri
Mikrobiyolojik su analizleri, belli mikroorganizmaların tanımlanması için yapılan çok çeşitli analizler içermektedir. Bunlar arasında escherichia coli, fekal koliform, toplam koliform, sülfit indirgeyen clostridiumlar, fekal streptokoklar, heterotrofik canlı sayımları ve pseudomonas aureginosa gibi analizler bulunmaktadır. Bu mikroorganizmalar içinde sularda en fazla bakılanlar, escherichia coli, toplam koliform ve fekal koliformlardır.
Gram negatif, fakültatif anaerob, spor oluşturmayan çubuk şeklinde ve laktozdan 48 saat içinde gaz oluşturan bakteriler koliform bakteriler olarak tanımlanmaktadır. Koliform bakterisi, toprak, bitki ve sıcakkanlı hayvanların mide bağırsak kanallarında bulunur. Gıda mikrobiyolojisinden en önemli grup koliform grup bakterilerdir. Hijyenik koşullara pek çok uyulmaması sebebi ile gıdalarda bulunabilmektedir. Koliform grup mikroorganizmalara pek çok gıda hammaddesinde rastlanmaktadır. Bunların başında ise, taze sebzeler, taze yumurta, çiğ süt, kanatlı etleri ve koliform bakımından sayıca zengin sulardan alınan kabuklu ve diğer su ürünleri gelmektedir. Koliform bakteriler, toplam koliform veya Fekal koliform üzere karakteristik özelliklerine göre ayrılmaktadırlar. Gıdalarda koliform mikroorganizmasının bulunması kötü sanitasyon koşullarının, yetersiz veya yanlış pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğu kabul edilmektedir.
Bakteriyolojik su analizler için alınacak örneklerin miktarı, suyun ne kadar kirli olduğuna bağlıdır. Suların toplam koliform analiz sonucu pozitif çıkıyorsa, başka özel bazı bakteriler açısından da suyun analiz edilmesi gerekmektedir. Bu bakteriler, koliform grubuna giren fekal koliformlar ve escherichia coli bakterileridir. Fekal koliformlar, hayvanların ve insanların bağırsak sistemleri özgü bakterilerdir. Bunların tespit edilebilmesi için daha farklı analizlere gerek bulunmaktadır. Sularda tek başına escherichia coli bakterisini tespit etmek, toplam koliform bakterilerini tespit etmekten daha önemlidir, çünkü escherichia coli bakterisi sulara hayvan veya insan dışkısının bulaşmış olduğunu göstermektedir.
Escherichia coli bakterisinin yüzlerce farklı çeşidi bulunmaktadır ancak bunların birçoğu insan sağlığı açısından zararlı değildir. Sadece yaşlılarda, çocuklarda ve bağışıklık sistemi sorunlu olan kişilerde ciddi rahatsızlıklara yol açabilir. Mikrobiyolojik su analizlerinde escherichia coli ve toplam koliform bakterilerinin aranması ve sayılmasında kullanılan bütün standart yöntemler koliform grubu bakteri aranmasına yöneliktir. Bu yöntemler arasında en muhtemel sayı (EMS) yöntemi, katı besiyeri yöntemleri ve membran filtrasyon yöntemi yanında hızlı analiz yöntemi de bulunmaktadır.
Hızlı analiz yöntemi renk değişimini esas alan bir yöntemdir. Test tüplerinde renk değişiklikleri gözlenerek sonuç alınmaktadır. Bu yöntem hızlı ve basit yoldan, sularda escherichia coli bakterilerinin varlığı veya yokluğu hakkında bilgi vermektedir. Bu yöntemde sonuç pozitif ise, 100 ml su örneğinde en az 1 tane escherichia coli var demektir. Ancak bu yöntem ile bulaşmanın sebebi anlaşılmaz ve soruna bir çözüm geliştirilemez.
Yetkili laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler kapsamında, hızlı test yöntemleri ile koliform bakteri tayinine yönelik çalışmalar yapılmaktadır.
