Gıda ürünleri içeriğinde doğal birçok organik asit bulunmaktadır. Bunlar, doğal yapılarında yapısal bir bileşik olarak gıdalarda bulunduğu gibi, fermantasyon yoluyla da oluşmaktadır.
Gıdaların içeriğinde bulunan organik asitlerin bir kısmı gıdaların, aroma, tad, renk, parlaklık ve stabilite gibi özelliklerini ve kalitesini korumasında önemli rol oynamaktadır. İnorganik asitler gıdalarda bulunmazlar ya da çok düşük miktarlarda bulunurlar. Bazı durumlarda gıdalara dışarıdan asitler ilave edilir ya da bazen fermantasyon yoluyla gıda içinde asit oluşumuna izin verilir.
Gıda ürünlerinde birçok nedenle asitlik tayinleri yapılmaktadır. Örneğin, meyve ve sebzelerde asitlik tayini yapılarak olgunlaşıp olgunlaşmadıkları tespit edilir. Veya gıdalarda renk, tat ve aroma gibi oluşumu üzerinde asitlerin etkisini görmek için de asitlik tayini yapılır. Ayrıca gıdalarda bulunan proteinlerin fonksiyonel özelliklerini tespit etmek amacı ile asitlik tayini yapılmaktadır. Keza bazı gıda ürünlerinin depolanmaya ne kadar dayanıklı olduklarını belirlemek için de asitlik tayinleri yapılmaktadır. Bazı gıda maddelerinin standartlara uygun olup olmadığı, asitlik tayini ile belirlenmektedir. Örneğin bitkisel ve hayvansal yağlarda, serbest asitlerin oranı yüzde 1’in üzerinde olmamalıdır.
Bazı gıdalarda bulunan asitlerin ne çeşit olduğunun belirlenmesi, aynı zamanda ürün kalitesini belirlemek için önemlidir. Örneğin kahve ve yer fıstığı kavurulduğu zaman formik asit oluşumu yükselir. Narenciyelerde sitrik asit, üzümde tartarik asit ve elmada malik asit bir göstergedir. Bütirik asit miktarı yüksekse, tereyağının bozulduğunu gösterir.
Bitkisel ve hayvansal gıdaların birbirine karışıp karışmadığını tespit etmek için de yağ asidi tayinleri yapılmaktadır. Laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında asitlik ve sitrik, asetik, tartarik asit ve benzer asitler cinsinden toplam asit tayini çalışmaları da yapılmaktadır. Çalışmalar sırasında ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından hazırlanan standartlara uyulmaktadır.
Fosfataz Aktivitesi Tayini
Fosfataz testleri, sütün yeterince pastörize edilip edilmediğini kontrol etmek için uygulanmaktadır.
Alkali fosfataz tayini çalışmaları, ısıya en dayanıklı patojen mikroorganizmanın öldüğü sıcaklıkta, yani sütün 63 derecede 30 dakika, veya 72 derecede 15 saniye ısıya maruz bırakılması durumunda, inaktif hale gelen alkali fosfataz enziminin varlığını tespit etmek için yapılmaktadır. Alkali fosfataz enzimi, pH değeri 9-10 arasında olan alkali çözelti içinde, fosforik asit esterlerini, fosfor nitrofenol ve fosfata parçalamaktadır. Test sırasında sarı rengin oluşması, süt veya süt ürünlerinde alkali fosfataz enziminin bulunduğunu gösterir.
Pastörizasyon işlemi, sütteki patojen mikroorganizmaların tamamını ve diğer mikroorganizmalarının bir kısmını yok etmek amacıyla yapılan, sütün raf ömrünü uzatan bir işlemdir. Fosfataz aktivitesi testleri aynı zamanda, pastörize süte çiğ süt ilave edilip edilmediğini de ortaya çıkmaktadır. Bu testte, fosfataz aktivitesi bir ayırma yöntemi olarak kullanılmakta ve yüzde 0.2’lik seviyede bile pastörize süte çiğ süt katıldığı saptanabilmektedir. Bu işlem sırasında süt çok az seviyede kimyasal, fiziksel ve duyusal değişime uğramaktadır.
Pastörizasyon işlemi Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adı ile anılan bir işlemdir. Bu işlem ile gıdaların içindeki mikroorganizmalar ısı yardımıyla yok edilmektedir. Gıda sektöründe, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak için de bu ısıtma yöntemi uygulanmaktadır. Pastörize süt, özel tesislerde standardize ve homojenize edilen çiğ sütler pastörizasyon işlemine tabi tutulduktan hemen sonra, kısa sürede soğutularak elde edilen, içme sütü olarak veya süt ürünleri üretiminde kullanılan sütlerdir. Pastörize sütler alkali fosfataz testlerinde negatif reaksiyon göstermelidir. Aksi halde ya pastörizasyon işleminin tam olarak gerçekleşmediği anlaşılır, ya da pastörize süte çiğ süt ilave edildiğini anlaşılır.
Pastörizasyon işlemi en az 72 derecede 15 saniye veya 63 derecede 30 dakika gerçekleşen bir ısıl işlemdir. Analiz sırasında açığa çıkan fenol miktarı enzimin aktivitesi ile orantılıdır. Birçok çalışma sonuçları, süt ürünlerinde, özellikle kremada mikroorganizmalar tarafından üretilen fosfataz enzimi olabileceğini göstermiştir. Eğer süt ve süt ürünlerinde fosfataz aktivitesi pozitif değerde çıkarsa, bu durumda üründe koliform bakteriler olduğu ve ürünün kalitesinin düşük olduğu anlaşılmaktadır.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süttozunun Analіz Metotları Tebliği sütlerin ve süt tozlarının analiz yöntemlerini açıklamaktadır. Bu tebliğ, 79/1067/EEC saуılı Koyulаştırılmış Sütlerin vе Süttozlarının Analiz Metоdları hakkında direktifi dikkate alınarak hazırlanmıştır.
Yetkili olduğumuz laboratuvarlarda Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemi ile süt ve süt ürünlerinde fosfataz aktivitesi tayin çalışmaları yapmaktayız. Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında süt ve süt ürünlerinde fosfataz aktivitesini tayine yönelik testler yapılmaktadır. Bu testlerde şu standart esas alınmaktadır: Bu çalışmaları yaparken yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyumaktayız. Pastörize sütler için TS 1019 Pastörize Süt standardını esas almaktayız.
* TS 1019 Pastörize süt.
Bitkisel Yağ Aranması
Hayvanların yaşadığı iklim ve çevre koşullarına bağlı olarak sütlerinin bileşimi de farklılık göstermektedir. İçeriğinde kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum ve fosfor mineralleri bulunmaktadır. Ayrıca yaşamsal öneme sahip olan amino asitler ve yağ asitleri de bulunmaktadır. Sütte bulunan bileşenlerin başında laktoz ve süt yağı gelmektedir. 1 litre, yüzde 3 oranında yağlı sütün verdiği enerji miktarı 615 kcal ’dir. Bileşiminde bulunan maddeler ve özellikleri sayesinde süt koruyucu bir gıda maddesidir. Sütün içeriğinde bulunan protein, asit ve baz buharlarını tamponlanmakta ve zehirli ağır metalleri bağlamaktadır. Bu nedenle kimya sektöründe ve kömür ocaklarında çalışan işçilere zehirlenmelere karşı korunmak amacı ile yasal olarak süt verilmektedir.
Süt yağının önemli bir kısmı kompleks yapıda olan trigliseridlerden oluşmaktadır. Sütün içeriğinde, suyun dışında bulunan toplam bileşenlere kuru madde denmektedir. Sütün kimyasal bileşimi besin değerini de önemli ölçüde etkilemektedir. Bunun dışında sütte bir takım mikroorganizmalar bulunabilir. Bu mikroorganizmalar sütün duyusal niteliklerini ve kimyasal reaksiyonlarını etkilemektedir. İnek sütünde bulunan ortalama su miktarı yüzde 87, yağsız kuru madde miktarı yüzde 9, kuru madde yağ miktarı yüzde 31, yağ miktarı ise yüzde 4’dür.
Çiğ süt, hayvanlardan belli aralıklarla sağılan, soğutulan ve içinde herhangi bir bileşen bulunmayan ya da içine herhangi bir madde ilave edilmemiş, herhangi bir işleme tabi tutulmamış süt demektir. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2000/6), süt ve süt ürünlerinin üretiminde kullanılan sütlerin, uygun tekniklerde ve hijyenik koşullarda üretilmesi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerini tanımlamaktadır.
Laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında süt ve süt ürünlerinde bitkisel yağ aranması çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında yukarıda sözü edilen tebliğ esaslarına uyulmaktadır.
Rutubet ve Kuru Madde
Gıda sektöründe, çok farklı ürünler işlenerek değerlendirilmektedir. Bu ürünlerin biyolojik özellikleri, tarladan toplanma, nakliye ve depolama koşulları, ürünlerin bir takım teknolojik işlemlerden geçirilmesi, işlenmiş gıdaların depolanma, nakliye, pazarlama ve tüketim aşamaları, hepsi gıda ürünlerinin kalitesini olumlu veya olumsuz etkileyen faktörlerdir. Her şeyin temelinde bu gıda ürünlerinin sağlıklı, kaliteli ve güvenilir olması yatmaktadır. Bu yüzden gıda ürünlerinde kalite kontrolü önemli bir noktadır ve gıdaların kalite özellikleri, gıdalarda renk, doku ve kusur gibi duyusal özellikler, bu özelliklerin objektif ve sübjektif olarak ölçülmesi ve değerlendirilmesi gerekmektedir.
Gıdalarda su içeriğinin, dolayısıyla nem miktarının tespit edilmesinde kullanılan farklı yöntemler bulunmaktadır. Bunların başında şu yöntemler yer almaktadır:
* Etüv ile kurutma yöntemi.
* İnfrared ile kurutma yöntemi.
*Damıtma yöntemi (uçucu yağ içeren maddeler için).
Bunların içinde ilk iki yöntem en yaygın kullanımı olan yöntemlerdir. Hem etüv ile kurutma yönteminde hem de infrared ile kurutma yönteminde temel yaklaşım, analizi yapılacak gıda ürünlerinin belli bir sıcaklıkta ne kadar ağırlık kaybettiklerini tespit etmeye yöneliktir. Bu yöntemler uçucu yağ içeren gıda ürünleri için uygun değildir. Çünkü belli sıcaklıklarda, sadece su değil aynı zamanda gıda ürününün kendisi de ağırlık kaybetmektedir. Örneğin baharatlar için bu yüzden etüv ile kurutma sistemi kullanılmamaktadır.
Kurutma ile yapılan rutubet tayini işlemlerinde gıda ürünlerinin içinde bulunan su, belli bir sıcaklık altında buharlaşarak uçmaktadır. Geriye sadece kuru madde kalmaktadır. Aradaki fark buharlaşan suyun miktarıdır ve bir hesaplama ile gıdalarda rutubet miktarı tayin edilmiş olmaktadır.
Gıdalarda rutubet tayini (kuru madde tayini) analizleri, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu testler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara, test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır.
Yağ Tayini
Yağ, en temel gıda bileşenlerinden birisi olup gıda içerisinde lezzet, beslenme ve fizyolojik fonksiyonlara sahip en önemli besin maddelerinden birisidir. Genel olarak yağlar; gliserinin yağ asitleriyle birleşmesi sonucu meydana gelmiş organik bileşenlerdir. Diğer bir tanımla, hayvansal bitkisel gıdalarda bulunup, suda çözünmeyen ve sadece organik solventlerde çözünebilen tüm bileşiklere lipit adı verilmektedir. Genel olarak gıdalarda toplam yağ tayini adıyla yapılan analiz işlemine ham yağ tayini denir. Toplam yağ analizi sırasında, sadece trigliseridler tayin edilmiş olsaydı buna yağ tayini denilebilecekti. Ancak yağla birlikte yağda çözünen diğer yağ benzeri bileşiklerde tayin edildiği için yapılan işleme, ham yağ veya lipit tayini denir.
Ayrıca, ham yağ adı verdiğimiz gıda bileşenlerine lipitlerde denilmektedir. Bunun sebebi, genel anlamda ifade edilen yağların, trigliseridler ek olarak, mono ve digliseridler, fosfolipidler, sfingolipidler, steroidler, yağda eriyen vitaminler, çeşitli pigmentler, steroller, mumlar ve çeşitli yağ asitlerini de ihtiva edebilmesidir.
Gıdalarda Toplam Yağ Tayini Yapılmasının Nedenleri
1. Yağ tayini bazı meyve sebzelerde olgunluğun bir göstergesidir (örneğin; zeytin, avokado, soya gibi ürünler)
2. Yağlı tohumlar ile bazı süt ve et ürünlerinde yağ oranı, bu gıdaların ticari değerini belirlemede önemli bir kriterdir. Örneğin bazı gıdalardaki yağ oranı fiyatı yükseltirken (peynir), bazılarında düşürür (kıyma, sucuk, kavurma vb.)
3. Gıdaların raf ömrü, içerdiği yağın miktar ve çeşidi ile yakından alakalıdır.
4. Gıdanın genel bileşiminin tayini veya standartlara uygunluğun kontrolü için gereklidir.
5. Gıdanın besin değeri ve sağlığa uygunluğunun belirlenmesinde toplam yağ tayini önemlidir.
6. Gıda etiketinde belirtilen yağ oranının doğru olup olmadığını kontrol amacıyla yağ tayinleri yapılır.
